Blog Chay
BỔ SUNG DINH DƯỠNG ĂN CHAY TỐT NHẤT TỪ CÁC LOẠI HẠT
Th9
Tại sao nên ngâm các loại đậu, hạt trước khi dùng? Đậu, hạt có khó tiêu không?
Chia sẻ cá nhân : khi mình cảm cúm,…. Mình vẫn nhớ như in bát cháo hành lá tía tô của mẹ. Chẳng hiểu vì bát cháo, vì hành lá tía tô hay vì tình thương của mẹ mà mình tuy khá dặt dẹo, nhưng đã cảm lạnh chỉ không quá 2 ngày là khỏi. Rất hiếm khi tới 3 ngày. Sau này, khi mẹ đi xa mới là những lúc mình bệnh dai dẳng hàng tuần, hàng tháng. Có lần từng viêm họng cả tháng trời, nói chuyện mà có cái gì mắc trong cổ, nghĩ lại vẫn thấy ghê. Cháo của mẹ thường là cháo gạo hoặc cháo đậu xanh.
Từ bao giờ, từ trong tiềm thức của một người Việt, những loại ngũ cốc hạt be bé, xinh xinh luôn được mình mặc định là tốt. Mình thì lý giải thế này : ông bà đã trải qua cuộc vật lộn, đấu tranh sinh tồn vất vả, cơm gạo, đậu đỗ, khoai sắn,. … ăn độn là nguồn lương thực sống còn. Chính vì thế, nó đã ngấm vào trong máu, trong gen di truyền cho mình.
Có nên cho trẻ con ăn đậu đỗ? Mình không hiểu lý thuyết protein khó tiêu có từ bao giờ, có điều mình ăn dặm toàn mấy thứ đó đấy, do mẹ mình ít sữa nên mình phải ăn dặm sớm. Có điều không có gì thay thế được sữa mẹ, nên đừng ai dại dột dùng sữa thực vật thay thế nhé.
Ngâm hạt thế nào để loại chất ức chế dinh dưỡng để cơ thể dễ hấp thu?
1. Rửa sạch lần 1, ngâm xâm xấp nước, ít nhất 4 tiếng. Đừng ngâm nhiều quá nó thối, phân hủy, bốc mùi thum thủm thì vứt hết đấy.
2. Sau đó, đãi thật sạch, vò mạnh để rửa trôi.
3. Các loại hạt ngày nay thường bị trộn chất chống mốc, chống rệp, do vậy nên chần qua một lớp nước nóng nữa trước khi chế biến.
Các chất độc hạt, chất ức chế dinh dưỡng có trong các loại đậu, hạt có thể được giảm thiểu hoặc loại bỏ bằng cách ngâm trong nước đơn giản. Các chất này là các chất ức chế enzym, phytates (phytic axit), polyphenol (tannin), và goitrogens.
Chất ức chế enzym
Enzym tiêu hóa và enzym chuyển hóa có trong dạ dày giúp phân huỷ thức ăn và giúp trao đổi chất các quá trình sinh học của cơ thể.
Ngâm trước các loại hạt tức cho hạt lên men 1 phần để loại bỏ các chất ức chế men có nhiều trong hạt và gây ức chế cho quá trình tiêu hóa. Chất ức chế men nếu không bị xử lí trước sẽ làm tắc nghẽn, làm cong hoặc biến tính hoạt động của enzym dạ dày.
Phytates
Tất cả các loại hạt đều chứa axit phytic trong các lớp vỏ bên ngoài hoặc cám. Phytic axit không được xử lý qua quá trình ngâm có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Quá trình ngâm cho phép enzym, lactobacilli và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô hiệu hóa một phần lớn axit phytic
Ngâm trong nước ấm cũng giúp trung hòa các chất ức chế enzym, tạo điều kiện sản xuất rất nhiều các enzym có lợi. Hoạt động của các enzym này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B. Trong quá trình ngâm và lên men, gluten và protein khó tiêu khác bị chia nhỏ thành các phần đơn giản dễ hấp thụ.
Thuận theo tự nhiên, các loại hạt cần thời gian làm ẩm đầy đủ nước dưới đất để có thể bung lớp vỏ, nảy mầm thành cây non khỏe mạnh. Vì thế trước khi sử dụng, nấu nướng các loại đậu hạt, ta cần ngâm trước cũng là một cách tuân theo những quy luật của tự nhiên. “Lớp rào” bảo vệ tự nhiên của các loại hạt gồm các chất ức chế dinh dưỡng, chất độc cũng sẽ theo nước trôi ra ngoài khi ngâm hạt.
Quá trình ngâm các loại hạt giúp
– Ngăn chặn sự thiếu hụt khoáng chất.
– Loại bỏ hoặc giảm tannin.
– Ngăn ngừa bệnh và cải thiện điều kiện sức khỏe.
– Khuyến khích sản xuất các enzym có lợi.
– Làm cho các protein sẵn sàng được hấp thụ.
– Tăng lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
– Loại bỏ hoặc làm giảm acid phytic.
– Phá vỡ gluten và làm cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.
– Giúp trung hòa các chất độc trong ruột kết và giữ sạch đại tràng.
– Trung hòa các chất ức chế enzyme.
Ngoài nước, ta có thể ngâm hạt bằng nước muối, hoặc một hỗn hợp có tính acid như nước chanh.Thời gian ngâm trong vòng từ 7-24 tiếng có thể trung hòa tốt các chất ức chế enzyme và hạt bắt đầu có sự nảy mầm.
Thời gian ngâm tương ứng với từng loại hạt
Hạt được ngâm trong nước tối thiểu 7 tiếng sẽ giúp trung hòa được một phần lớn axit phytic. Nếu được, ngâm qua đêm sẽ đem lại giá trị dinh dưỡng tốt nhất của các loại hạt. Đối với hạt dùng để xay thành bột, nên ngâm ở nhiệt độ phòng ít nhất 12 tiếng, tốt nhất với 24 tiếng.
Lúa mì: Ngâm lúa mì trong ít nhất từ 8-22 tiếng, sau đó để ráo nước và rửa sạch.
Các loại đậu: Ngâm 1 phần đậu hoặc cây họ đậu với 4 phần nước và ít giấm ít nhất 12 tiếng trước khi nấu. Thay nước 1-2 lần để có kết quả tốt nhất. Đậu lăng và đậu Hà Lan cần thời gian ngâm khá ngắn trong khi đậu tương và đậu gà cần nhiều thời gian hơn.
Quá trình ngâm không những giúp loại bỏ chất độc, tăng khoáng chất mà các enzym còn tạo ra khí ga và trisaccharides vào nước giúp quá trình nấu ăn nhanh hơn. Đun sôi các loại hạt đã ngâm kĩ (không đậy nắp) giúp phá vỡ và phân hủy các enzyme gây khó tiêu
Thu Ngân
Theo tạp chí Sống Khỏe
Nguồn: http://
